Chứng nhận HACCP/TCVN 5603

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Định nghĩa: "HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm. Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người".

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngày 06/4/2023, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành Quyết định số 586/QĐ-BKHCN về công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 “Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”. TCVN 5603:2023 là phiên bản thứ tư, được biên soạn trên cơ sở những thay đổi của tiêu chuẩn CODEX CXC 1-1969 (bản soát xét 2020, General principles of food hygiene) và thay thế TCVN 5603:2008.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Đồng thời là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người.

Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.

HACCP có 7 nguyên tắc:

1. Nhận diện mối nguy;

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points);

3. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

4. Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:

Thành lập nhóm HACCP;

Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);

Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2023 (phiên bản cũ là TCVN 5603:2008), HACCP Code 2020 (Các phiên bản HACCP tương ứng là CAC/RCP 1-1969, Rev.3 – 1997, CAC/RCP 1-1969, Rev.4 – 2003. HACCP CODEX 2020 đã được Ủy ban Codex thông qua với phiên bản CAC/RCP 1-1969, Rev.5 – 2020)…

Các nguyên tắc của HACCP đã được đưa vào tiêu chuẩn ISO 22000 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

Doanh nghiệp khi có hệ thống quản lý đạt HACCP có những lợi ích sau:

-       Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất khẩu. Đồng thời tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

-       Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợp với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

-       Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

-       Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Lợi ích của HACCP?

HACCP mang lại lợi ích cho ngành công nghiệp:

-       Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

-       Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

-       Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm

HACCP mang lại lợi ích cho nhà nước:

-       Cải thiện sức khỏe cộng đồng

-       Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

-       Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

-       Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

-       Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

HACCP mang lại lợi ích cho người tiêu dùng:

-       Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

-       Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

-       Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội.

Trên đây là những lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng và đạt chứng nhận hệ thống quản lý HACCP/TCVN 5603.

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng - Bộ KHCN chứng nhận VinaCert "Đã đăng ký hoạt động chứng nhận đối với tổng hợp đa ngành trong lĩnh vực "Chứng nhận hệ thống quản lý phù hợp tiêu chuẩn TCVN ISO 14001/ ISO14001, TCVN  ISO 22000/ ISO 22000, HACCP/TCVN 5603, Fami-QS, GMP codex, JFS-C". Số đăng ký: 44/CN-TĐC (Giấy chứng nhận số: 3852/TĐC-HCHQ).